Know - how pro Váš provoz
Univerzální návod pro každý gastronomický provoz neexistuje. Úspěšné fungování podniku závisí na jeho konceptu, lokalitě, cílové skupině i způsobu řízení.
Existuje však šest klíčových oblastí, které tvoří základ dlouhodobě udržitelného gastro provozu a na které by se měl každý provozovatel pravidelně zaměřovat.
OBLAST 01
Finanční řízení a neúprosná matematika
Kvalitní jídlo a spokojený zákazník jsou důležité, ale samotné nestačí. Provoz musí mít pod kontrolou své náklady, cenotvorbu a výslednou ziskovost. Právě zde rozhodují konkrétní čísla.
Food cost & Beverage cost
Náklady na suroviny se v orientačních kalkulacích často pohybují kolem 25–35 % z prodejní ceny bez DPH. Každý pokrm i nápoj by měl mít přesnou kalkulaci a stanovenou recepturu, tedy normování.
Marže a přirážka
Je důležité rozlišovat mezi marží a obchodní přirážkou. Při cenotvorbě je navíc nutné zohlednit další náklady, například odpis surovin, ztráty nebo energie.
Labor cost – náklady na personál
Náklady na zaměstnance mohou představovat významnou část obratu. Orientačním cílem některých provozů je udržovat je kolem 30–35 % tržeb. Rozhodující je však konkrétní provozní model a produktivita týmu.
Nájemné a související poplatky
Náklady na prostory je nutné pravidelně porovnávat s obratem. Jako orientační pracovní hranice se uvádí přibližně 8–10 %, skutečný podíl ale výrazně ovlivňuje lokalita a typ provozu.
Energie a služby
Elektřina, plyn, voda a odvoz odpadu patří mezi pravidelné provozní náklady. Jejich podíl může v orientačních modelech dosahovat 5–8 % obratu, ale závisí na vybavení a energetické náročnosti podniku.
Režijní náklady
Nezapomínejte na pokladní systém, internet, účetní a právní služby ani bankovní poplatky včetně poplatků za platby kartou. Jednotlivě mohou působit nenápadně, v součtu však ovlivňují ziskovost.
Marketing
Počítejte s náklady na reklamu, správu sociálních sítí, tisk nápojových a jídelních lístků i další propagační materiály.
Opotřebení a údržba
Opravy kávovarů, myček a dalšího vybavení, nákup nového nádobí nebo čisticích prostředků. Také tyto výdaje musí mít své místo v provozním rozpočtu.
Pojištění a daně
Do finančního plánování zahrňte také pojištění provozovny, odpovídající daňové povinnosti a případné další zákonné odvody.
Výsledná ziskovost
Cílem je, aby po započtení všech souvisejících nákladů zůstával provozu dlouhodobě kladný zisk. Orientační model může pracovat s cílovou čistou ziskovostí 10–15 % z tržeb bez DPH. Nejde však o univerzální standard ani zaručený výsledek.
Pozor na rozdíl mezi EBITDA a čistým ziskem. EBITDA představuje výsledek před odečtením úroků, daní a odpisů, zatímco čistý zisk zohledňuje také tyto položky a daň z příjmů. Uvedené procentní hodnoty jsou pouze orientační a musí odpovídat konkrétnímu provozu.
OBLAST 02
Standardizace procesů
Kuchařské standardy
Přesné receptury, gramáže porcí, fotografie výsledného servírování a jasně stanovené postupy přípravy. Každý kuchař by měl dokázat připravit stejný pokrm ve stejné kvalitě.
Servisní manuál
Jasný postup, jak personál vítá hosty, nabízí předkrmy či nápoje, řeší reklamace a loučí se se zákazníky. Kvalitní servis nemá být závislý pouze na zkušenostech jednotlivce.
Hygiena a sanitace
Dodržování hygienických požadavků a postupů založených na zásadách HACCP. Praktickým nástrojem jsou denní, týdenní a měsíční kontrolní seznamy.
OBLAST 03
Management dodavatelů a nákupu
Pravidlo dvou zdrojů
U klíčových surovin je vhodné mít připravenou alternativu a nebýt zcela závislý na jediném dodavateli. Výpadek dodávky tak nemusí okamžitě ochromit provoz.
Obrátkovost skladu
Minimalizujte zbytečně vysoké zásoby. Peníze uložené ve skladu nemůžete využít jinde a u potravin navíc hrozí znehodnocení či expirace.
Kontrola při přejímce
Při každém závozu kontrolujte množství, hmotnost, kvalitu a podle charakteru zboží také teplotu a podmínky přepravy.
OBLAST 04
Práce s lidmi a řízení týmu
Systém zaškolení
Nový zaměstnanec by neměl být bez přípravy postaven před hotovou práci. Pomůže mu zkušený mentor a jasný plán zaškolení například na první dva týdny.
Motivační složka mzdy
Výkon personálu lze propojit s výsledky provozu, například formou odměn za dosažení prodejního cíle nebo za aktivní doporučování vybraných produktů.
Motivační systém by měl být srozumitelný, transparentní a jednoduše vyhodnotitelný.
OBLAST 05
Menu engineering – psychologie lístku
Úzké versus široké menu
Menší a dobře sestavená nabídka může přispět k vyšší čerstvosti, rychlejšímu výdeji a nižšímu odpadu. Cílem není mít co nejvíce položek, ale takové, které dávají provozně i ekonomicky smysl.
Bestsellery a hvězdy
Pravidelně vyhodnocujte, které produkty se nejlépe prodávají a které zároveň přinášejí nejvyšší příspěvek k zisku.
Pomoci může jednoduchá matice kombinující popularitu položky a její ekonomický přínos. Díky ní poznáte, co podporovat, upravit nebo z nabídky vyřadit.
OBLAST 06
Marketing a práce s komunitou
Digitální stopa
Udržujte aktuální jídelní a nápojový lístek na webu, správně vyplněný Firemní profil na Googlu a aktivní prezentaci na sociálních sítích. Důležité jsou kvalitní fotografie jídel, nápojů i samotného prostředí. Hosté si často vytvářejí první dojem ještě před návštěvou podniku.
Lokalita a stálí zákazníci
Dlouhodobě budujte vztahy s lidmi z okolí, místními firmami a pravidelnými návštěvníky. Právě stálí zákazníci mohou představovat důležitý základ stabilního provozu.
Záznamy nebyly nalezeny...
